待到梅子成熟时-凯发会员官网

　　今日热衷古方美食的诸君，对于“梅卤”一定很熟悉吧？
　　最近看到网友在博客中介绍“盐渍樱花”的做法，提到梅醋——日语称为“梅酢”，观其语气，似乎以为这种酸汁完全是东瀛的特产。其实日本的梅酢与中国的梅卤制作方法一样，而梅卤至晚在宋代就应用到腌制花果当中。所以，很可能这种汁料连同其使用方法是从中国传入日本的。
　　制作梅卤的基本程序并不复杂，清代食谱《养小录》、《调鼎集》都介绍，将青梅果加以盐腌，密封在容器内，置于露天晾晒，时间一长就会生出酸汁，这就是“梅卤”。梅卤可以直接代替醋作为凉拌青菜的调料，会让凉菜更显鲜爽。不过，对于古人来说，梅卤最大的意义还是在于腌制水果、鲜花，腌制过程中适量加入这种酸汁，能让腌品久不变质，长期保存。
　　早在蔡襄《荔枝谱》中就记道，宋时，福州人把佛桑花投入盐梅卤内，将卤汁染成红色，然后以这带颜色的咸酸卤液浸泡荔枝，再经晒干，便形成红色荔枝干果，称为“红盐荔枝”，可以保存三四年不坏。如今，日本人习惯把腌过的紫苏汁兑入白梅醋内，由此制成红色的赤梅醋，实际上与宋时闽人的做法在原理上相同。
　　不过，古人青睐梅卤还有一个重要原因，用它做腌汁，可以保持鲜果、花朵的原有颜色不改变，“凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退”（《养小录》）。有趣的是，往昔的人们不仅喜欢用糖腌或盐腌的方法保存杏、梅、桃、李等“一切鲜果”，也喜欢以这种途径贮养各色鲜花。《调鼎录》就写道，凭借糖浆、梅卤进行腌制的方法“若养桃、梅花、桂花、荷花更佳”，明代方以智《物理小识》则云梅卤可腌栀子花、萱草花、牵牛花，此外还可腌兰花（《兰史》）、整朵的玫瑰花甚至嫩柏枝（《佩文斋广群芳谱》！实际上，《影梅庵忆语》中董小宛巧制的“花汁糖露”并不神秘，就是采用明清时通行的腌花方法，把各种可食用鲜花浸泡在糖浆与梅卤当中。
　　“盐渍樱花”可以当咸菜、制作糕点、泡樱花茶，在今日的小资文艺人士眼中显得特别的诗意。其实，中国传统中腌制鲜花的用途也大致一样。如《兰史》中说，用高浓度梅卤腌过的兰花，放一朵或几朵在茶碗内，注入热水，腌花会在水中绽开，如同于枝头盛放的状态。人们就一边欣赏着水中花，一边啜饮暗溢幽兰香气的热饮。同样，无论是蜜渍还是盐腌的梅花，也是到了夏季冲泡成反季节的花茶。如今正是梅花竞妍的时节，但是到底有几个雅人在忙着腌藏梅花？
　　写此文时，特意向一个qq群里的朋友询问梅卤在当代中国的情况，结果艾伦女史立刻说她广东家乡就有这种汁料，叫做“酸梅”或“酸梅汁”。她还立刻举出了三种用法：用酸梅汁蘸白切鸡；新鲜的海鱼隔水蒸熟，蘸酸梅汁，尤以秋刀鱼、乌鱼为佳；拿酸梅汁腌鳗鱼片，加辣椒隔水蒸五分钟。引得群里朋友当即抗议：你们大晚上这么谈美食合适吗！不过，艾伦随即说，她家已经多年没做酸梅汁了。
　　梅卤明明在中国有着长久的历史，并一直延续到今天，但居然不被注意，没有得到开发，没有人设法令其进入现代商业。可是只要去好点的日式餐馆吃饭，就会在餐桌上看到“梅子醋”瓶，于是，毫不意外地，赶时髦的年轻人就把梅醋当作外国的东西、外国的传统。这种情况好像已经成了规律。
　　所以，如果真有一颗爱风雅的心，就立刻把梅花腌起来吧，按照《遵生八笺》诸书中的古法也可，直接照搬盐渍樱花的方法也可。因为，坦白说，盐渍樱花的方法在大体路数上与中国古代腌花方法并无区别，不过是小有变动而已。
　　当然，最重要的，是等到今年梅子熟时，自己动手酿制梅卤。这样，才好在下一轮岁序当中，如当年的董小宛那样，用自家的梅卤，酝酿身边的百花。